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QUIÉNES SOMOS HOY

PROMOVIENDO EL ARTE, LA CULTURA Y EL ANÁLISIS

​SINALOA: IDENTIDAD Y GASTRONOMÍA
Por Silvia Castillo Romero

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​​Publicidad: quienessomoshoy2@gmail.com       Silvia Castillo Romero ©  Todos los derechos reservados.



​​QUIÉNES SOMOS HOY

Guadalajra, Jalisco; 7 de septiembre de 2020


Es bien sabido que cuando un sinaloense deja su tierra, una de las primeras nostalgias es el sabor y el olor de la comida. En mi caso lo sé, porque lo vivo. Desde hace poco más de veinte años retorno con frecuencia a Mazatlán para visitar a mi familia y de cada encuentro con mi terruño me quedo con un cúmulo de anécdotas donde siempre está presente el sabor del mar.

Lo primero que hago al llegar es ir al embarcadero de la Isla de la Piedra a comprar pescado y camarón. En Mazatlán se puede comprar al día, además cada visita al embarcadero es un paseo, es caminar por el Centro Histórico, disfrutar del trayecto, del olor del mar, y de saber que nos aproximamos a nuestro destino cuando distinguimos a lo lejos los barcos y cruceros; me emociono cuando los veo como si fuera la primera vez. Un día vamos por camarón para preparar ceviche, otro día para aguachile, y otro para filete de dorado o lenguado empanizado.

Caminar por las calles del Centro Histórico también es platicar de anécdotas, lugares y personas que echaron raíces en nuestra historia colectiva. Antes de la reactivación turística de esa área recuerdo que hubo un tiempo donde la bohemia habitaba en el corredor que va desde la Plazuela Machado hasta Olas Altas, hará unos veintitantos años. Era común que los universitarios asistiéramos en grupo a eventos artísticos y culturales. No necesitábamos de una ocasión especial para debatir sobre la vida y el arte degustando un delicioso aguachile, un ceviche de camarón, unas tostadas de jaiba o un platón de camarón para pelar, acompañado de una o varias cervezas heladas en el aguaje del Muralla.

El tiempo y la distancia se encargan de resignificar la vida y los recuerdos: comer mariscos frente al mar acompañados de cerveza helada y una buena plática, en Puerto Viejo, en el Marismeño, o en el restaurante del Mirador frente al Faro, era una costumbre. No estábamos de vacaciones, así vivíamos. En una ciudad como Mazatlán es posible darse un momento a diario para disfrutar placeres como esos.

Si, escribir es viajar y también viajar en el tiempo. Hoy en día, ya no existen algunos de los restaurantes mencionados pero las opciones culinarias se han diversificado y nuestro puerto ofrece una enorme variedad de lugares para disfrutar de los platillos del mar con recetas novedosas y sofisticadas desde el Centro Histórico hasta la Zona Dorada. La gastronomía es arte y es industria.

Para los mazatlecos, los recuerdos y la vida misma están fuertemente anclados al sabor del mar, al sabor de los camarones de todos tamaños que se preparan al natural, a la diabla, al mojo de ajo, en escabeches, en cocteles, ahumados, rellenos, en aguachile. Diferentes tipos de pescados se preparan fritos, asados, al mojo de ajo, distinguiéndose el pescado zarandeado; sin faltar el escabeche de ostiones, de camarón o de otros mariscos.

Estos platillos se pueden degustar en los hogares, en restaurantes de especialidades culinarias y en los puestos de playa. También hay carretas de mariscos que recorren las calles ofreciendo cocteles y ceviches.

Sinaloa tiene muchos guisos tradicionales, como los burritos, los caldillos, el chilorio, la chimichangas, el chorizo, los frijoles puercos, el menudo, los tamales de camarón, el pollo a las brasas. Por las noches en las cenadurías, son típicos el asado placero, las gorditas, las tostadas de carne de res y pollo, las enchiladas, pozoles, quesadillas y diferentes tipos de tacos. En los mercados no pueden faltar los coricos, la machaca, el chile chipitín y los tamales dulces de piña y elote. El agua de cebada es muy popular y las aguas de frutas naturales y horchatas. Las bebidas alcohólicas son la tuba, la damiana, el tequila y el mezcal pero la cerveza es compañera insustituible de cualquier comida.

La comida nos ancla a la tierra, hace que los lugares nos habiten, es una máquina del tiempo y de recuerdos, de hilos que la imaginación entreteje con la nostalgia. Hay un diálogo entre el cocinero y el comensal, cocinar y comer es todo un universo de encuentros y posibilidades sensoriales.

Cocinar es entrar en contacto con la realidad y transformarla, palpar la naturaleza de las cosas, respetarla, entender que todo tiene su tiempo y su momento. Ahí radica la magia. La cocina es un laboratorio donde la combinación de ingredientes y procedimientos transforma y enriquece los sabores, los colores, los olores… el amor no entra por los ojos sino por la nariz, el sentido del olfato es el más conectado con nuestra superviviencia, pues antes de que las papilas gustativas hagan lo propio, el olfato nos advierte sobre la calidad de los alimentos; vivir la experiencia estética y sensorial, debería ser igual de importante.

Comer es nutrir cada una de nuestras células, pero es más que eso, a través de la comida podemos cambiar nuestro estado de ánimo, viajar a la infancia, revivir instantes, curar el alma. Una buena sopa de mariscos exorciza la tristeza, un coctel nos pone en disposición de socializar, no por nada, cierto coctel de camarón es llamado “levanta muertos”, un asado nos puede transportar a la casa materna.

¿Cualquiera puede cocinar? Es bien sabido que aun siguiendo la receta al pie de la letra, no todos los cocineros consiguen el resultado esperado. Hay algo más allá de nuestra comprensión, es alquimia.

¿Cualquiera puede apreciar el sabor de la comida? Alimentarse es ser uno con el alimento, apropiárselo, integrarlo, el que degusta debe abrirse a la experiencia, estar dispuesto. Habiendo nacido y vivido en Mazatlán y habiendo degustado todo lo descrito en líneas anteriores, hay algo que recuerdo como si hubiera sucedido hace poco, aunque han pasado treinta años: en algún festejo familiar, el menú consistió en lisas a los brasas acompañadas de una salsa muy picante hecha a base de chile de árbol, atole blanco sin sabor y pequeños trozos de piloncillo; recuerdo haber probado primero el atole y me desagradó por insípido, entonces mi abuela me indicó que primero se probaba el pescado, después el atole y si me apetecía, al final, el piloncillo; así lo hice y todavía recuerdo la explosión de sabor. Con el tiempo las experiencias se resignifican y comprenden mejor: en ese momento descubrí que en la comida, como en muchas cosas de la vida, el orden de los factores sí altera el resultado.

Los mazatlecos tenemos fama de que nada nos gusta fuera de nuestro terruño, nada nos convence, y criticamos las recetas que no se parecen a las nuestras: Que si el menudo debe ser blanco y con granito, que si el asado no es carne asada sino frita y en cuadritos, que si las tostadas de carne llevan también zanahoria y calabacita, que nada se compara a los frijoles puercos, y que el ceviche también puede ser de camarón y no sólo de sierra. El sinaloense es muy exigente a la hora de comer pero es que uno de los rasgos distintivos de Sinaloa es la comida.

Nuestro estado es el principal productor de alimentos para el país. Venimos de una tierra próspera, abundante, cálida; tenemos costas, sierra, llanuras… esta riqueza se refleja en el temperamento de su gente, el sinaloense es espléndido, no se anda con pichicaterías. El carácter del sinaloense es chispeante, desbordado, desprendido, espléndido, y así es su comida. Es importante valorar este rasgo identitario, reconocernos en aspectos que no tienen nada que ver con estereotipos limitantes.

Con el tiempo las experiencias se dimensionan de diferente manera, parecería que los acontecimientos van quedando atrás en la carrera del tiempo pero el presente y el pasado tienen un hilo conductor, un hilo que se relaciona irremediablemente con la comida, vivamos en Sinaloa o no. No tiene nada de extraño, tenemos la mala costumbre (dirían algunos) de comer tres veces al día y el ritmo de la vida cotidiana nos obliga a apresurar el momento que debería ser todo un ritual: el momento de sentarse a la mesa. Será por eso que los sinaloenses nos aferramos con fuerza a nuestra identidad, a lo que somos, nos resistimos a la inmediatez, a lo instantáneo. Los sinaloenses tenemos un arsenal de recuerdos para cada platillo y sabemos instintivamente que más allá de la superviviencia, la comida debe llenar el alma.

Artículo publicado por primera vez en REVISTA LA QUINCENA #183, Monterrey, Nuevo León, México. Julio 2019.

 

SILVIA CASTILLO ROMERO

Mazatleca de nacimiento y tapatía por adopción desde hace 25 años. Licenciada en Ciencias de la Comunicación por la Universidad Autónoma de Sinaloa, actriz de teatro, creadora de contenidos, articulista y promotora cultural. Ha colaborado en diversos medios escritos y electrónicos como reportera, editora, columnista y en creación literaria. Ha sido docente universitaria y asesora de planeación académica. Fundadora y directora general de QUIÉNES SOMOS HOY.